Il futuro della pasticceria è regionale? Noi pensiamo di sì, perché è il momento di guardare alla tradizione regionale. E puntare alla valorizzazione del patrimonio gastronomico locale. Il repertorio di dolci nelle grandi vetrine delle città è pressoché identico ma, forse, di tradizionale italiano ha poco. O potrebbe avere di più. Molte delle nuove pasticcerie che puntano sulla qualità e che quindi si stanno impegnando nella selezione delle materie prime e nell’innovazione delle tecniche, sembrano decisamente applicare poco la lezione al nostro patrimonio gastronomico. Per differenziarsi dalle pasticcerie vecchia scuola e non omologarsi, si rischia oggi un nuovo appiattimento.

Cosa bisogna fare allora? Con tutti i maestri Conpait siamo impegnati sul campo, soprattutto negli incontri pubblici, per rafforzare l’idea regionale. Il bunet piemontense, la sbrisolona lombarda, la zuppa inglese e il castagnaccio? Sono dolci meno sofisticati, forse meno scenografici e considerati casalinghi, ma purtroppo esclusi dal lavoro dei giovani pasticcieri e dal passaggio generazionale. Se invece torniamo anche all’esposizione dei dolci tradizionali, si potrebbe rigenerare l’intero comparto. Quando si viaggia, si vuole mangiare qualcosa di tipico, conoscere un sapore nuovo, provare qualcosa che non si è mai provato prima. E invece ci si ritrova ad addentare il solito croissant, pur buono che sia, che si sarebbe potuto mangiare ovunque.

Invertiamo la tendenza, torniamo a puntare sulle tipiche dolcezze locali così da incrementare ulteriormente il mercato locale che poi è mercato italiano. Pensiamo ai turisti come cittadini e non come semplici passanti di quella unica giornata. Una pubblicità di ritorno che non deve per forza guardare alla Francia come schema preimpostato. A Napoli baba’ e sfogliatelle sono ovunque: ecco questa è la strada da seguire. Le eccellenze regionali ed un futuro che non può non considerare le meraviglie dei singoli territori.